旅の味めぐり駅弁：JR西日本

薄い昆布をまとったさんまの艶やかさとほのかな酢の香り。
秋から冬にかけ、北の海から熊野灘へと南下する
さんまで作る「さんま寿司」は、
海の幸に恵まれた和歌山ならではの郷土ずしだ。
古くからハレの日を飾ってきた伝統の食は
今、紀州を巡る旅の味として、親しまれている。

和歌浦（写真提供：和歌山市）

　紀伊半島の南西部を占める和歌山県は、紀伊水道から熊野灘に至る、南北に長く変化に富んだ海岸線を持つ。沿岸地域には、壮大な海を背景にした食文化が息づき、豊かな海の恵みを生かした郷土料理が数多く残されている。とりわけ、祭りや慶弔などの行事と密接に結び付いた「すし」は、その種類も多彩だ。和歌山市近郊ではエビやエソのそぼろを使ったこけらずし、有田周辺ではタチウオすし、日高地方ではサバのなれずしや早ずしなど、地域ごとに特色あるすしが生まれてきた。

　秋から冬にかけ、釧路沖から三陸沖、そして熊野灘へと南下してくるさんまで作る姿ずしは、串本や新宮など、主に紀南地方に伝わる郷土料理だ。北の海から旅を続けたさんまは、脂がほどよく抜けて身が引き締まり、焼いて食べるよりもすしにすると格別の味わいになるという。新鮮なさんまの背または腹を開き、ワタや中骨を丁寧に取り除いた後、塩をあててから酢でしめる。酢飯の上に乗せて形を整え、専用のすし箱に入れて押すとさんまの押しずしが出来上がる。香りづけに、地元名産のゆずを添えることもあるそうだ。この地方では、さんまのことを「さえら」とも呼ぶ。鉄砲に似た独特の形から「さえらのてっぽう」の名を持つ伝承の味。秋祭りや正月、祝い事には欠かせないハレの日の食として受け継がれている。

　阪和線、和歌山線、紀勢本線が乗り入れる和歌山の玄関口、和歌山駅で販売されている「さんま寿司」は、そんな郷土名物を駅弁に仕立てたものだ。紀州の食文化を伝える旅の味として、昔ながらの味わいのままに旅人を出迎える。

　「さんま寿司」をはじめ、和歌山駅構内での弁当販売を担っているのは、市内で折り詰め弁当や寿司類の製造販売を行う和歌山水了軒。創業1898（明治31）年という老舗の味には地域のファンも多く、「小鯛雀寿し」は創業当初からのロングセラー商品だ。この「小鯛雀寿し」を中心に、数種類の弁当のみで長く旅の食を支えてきたが、より和歌山らしい食材が求められる中、「めはり寿し」や「本わさび寿司」などのご当地ずしを手がけるようになったそうだ。「さんま寿司」も、こうした郷土の味を追求する中から約20年前に誕生したものだという。駅弁を通じて県内の特産品を広く知ってもらい、その土地に足を運んで地元の味を訪ねてほしい。そんな駅弁づくりへの思いがこもった逸品だ。

　「さんま寿司」の味の決め手はやはり主役のさんま。熊野灘周辺を回遊するさんまを塩漬けにし、鮮度を保った状態で冷凍保存したものを通年使用する。冷凍技術の進化で、足の早いさんまも季節を問わず提供できるようになったが、自然が相手のため、不漁の年は生産を中止することもあるそうだ。加えて、合わせる米も選び抜いたこだわりの品種。炊くと硬くにぎりにくいが、餅米のような食感でさんまとのなじみ具合が絶妙という。季節によって水分が異なる米を見極め、炊き分けるのはベテランの職人。オリジナルのすし酢の配合も、暑い時期はやや酢を強めにするなど、きめ細かく調整する。一つ一つ型に入れて押す力加減は、長年の経験によって培われた技と感覚だ。艶やかで香り高いさんまと甘めの酢飯のハーモニーは、紀州の旅の思い出を一層豊かに彩ってくれる。