和菓子の歳時記

玉水 たまみず

四季折々、旬の素材を用いて巡りくる季節を巧みに表現する和菓子。初秋、丹波霧に包まれる篠山盆地の里山では大粒で艶やかな栗の実が熟し、イガから顔をのぞかせる。丹波を冠した特産品の代表「丹波栗」をまるごと使った銘菓「玉水」には、産地が誇る丹波栗の真味が込められている。

兵庫県篠山市に店を構える「丹波栗菓匠 大福堂」。

豊穣の秋を包み込んだ丹波篠山の誉れ。

盆地特有の風土が育む大粒の実り

 栗は、縄文・弥生時代の頃から貴重な食糧として利用されてきた歴史を持つ。自生のものだけでなく、古くから栽培も行われ、『日本書紀』(720年)にはすでに「栗林[くるす]」の文字が登場する。平安時代になると、栗を朝廷に献上する国として丹波の名が現れる。『延喜式※1』(927年)には、丹波は「平栗」「搗栗[かちぐり]」「甘栗※2」などを天皇の食事や節会[せちえ]の際の菓子として納める栗の貢進国とあり、その量の多さから全国最大の産地であったことがうかがえる。江戸中期に書かれた食材の解説書『本朝食鑑』には、「丹波山中にあるものを上とす。その大なること鶏卵大の如し。諸州これを種う、状、相似たりといえども丹の産に及ばず」と、丹波の栗が他の地域よりも大粒で、良い品質であったと記されている。人や物資の流通が盛んになった江戸時代、珍しい大栗は各地にもたらされ、丹波は産地としての名を轟かせた。

 丹波栗とは、兵庫県篠山市や丹波市を中心とした丹波地方で産出される栗の総称をいう。黒豆、山の芋、松茸、大納言小豆などとともに、丹波を冠した特産品として人気を誇る。代表的な品種は、「銀寄」「筑波」「丹沢」など。いずれも粒が大きく、美しい光沢と上品な甘さが特徴という。標高600〜800mの丹波高地の麓、篠山盆地の水はけの良い傾斜地に広がる栗林。昼夜の寒暖差、初秋に発生する丹波霧など、盆地特有の気候が生育の好条件となり、秋には約3万本の栗の木が実りの時期を迎える。

※1.平安時代の法令集で、巻23の民部式には当時の各国の特産物が記されている。 ※2.平栗、搗栗、甘栗とは、生の栗を材料に、長期保存に耐えられるように加工調理が施されたもの。

慈しみ受け継ぐふるさとの恵み

実が大きくなる頃の丹波特有の冷え込みによって、栄養と糖分を凝縮。イガが茶褐色に変色し、裂開して自然落果した完熟果を収穫する。

「玉水」のしっとりとした食感を生み出すためには欠かせないつくね芋(山の芋)。すりおろすと、純白できめ細かな粘りけがある。

篠山城築城の際、二の丸の「積み上げ井戸」の水源地であったとされる史跡「玉水」。当時、人々はこの清水を飲み水や酒の醸造にも使用したそうだ。

 古くから、交通の要衝として栄えた城下町 篠山。史跡 篠山城跡にほど近い趣ある町の一角に、「丹波栗菓匠 大福堂」が店を構える。創業は1893(明治26)年。現在は、3代目、4代目、5代目が揃って菓子づくりを手がけ、丹波篠山の美しい四季の移ろいを和菓子に表現する。一子相伝、代々受け継がれているのは、素材へのこだわり。餅米、小豆、山の芋、黒豆など、菓子づくりに用いる素材は、全て地元篠山産のものという。初代の頃より変わることなく、地元農家が丹精込めて育む特産品を、添加物を一切使わずに季節の味わいに仕立てる。とりわけ、丹波栗への思いは強く、収穫時期になれば、篠山藩主青山家にも献上したという栗餅をはじめ、栗大福、栗きんとんなど、丹波栗の多彩な銘菓が店頭を飾る。伝統ある産地の誇りは、屋号にも刻まれる。

 大福堂では、丹波栗の中でも大粒で糖度の高さが持ち味の「銀寄」が使われる。かつて、銀と交換できるほど価値があったと伝わる最高級品種は、砂糖だけに頼らなくても自然の甘さを生み出すのだという。約50年前、4代目小林豊治さんが考案したという「玉水」は、郷土自慢の丹波栗をまるごと使った看板商品。渋皮つきの丹波栗の甘露煮を、一つひとつ丹波つくね芋の薯蕷饅頭[じょうよまんじゅう]の皮で包み、蒸し上げた逸品だ。その昔、干ばつにも枯れることなく田畑を潤したという「玉井の清水」の伝承にちなんだ銘にも、郷土への思いがこもる。愛らしい玉のような姿は、丹波篠山の息吹に満ちている。

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